Name: New York Pastrami Sandwich
Cook time: 1 h 10 min
Yield: 4 Servings
Cuisine: Amerikanisch
Ingredients: Rinderbrust vom Wagyu-Rind: 1 kg; KOCHLEBEN Feuerwehrgewürz: 10 g; KOCHLEBEN Steakgewürz: 10 g; Koriander: 10 g; Pökelsalz: 40 g; Mayonaise: 4 EL; Tomatenmark: 1 EL; Dijonsenf: 1 TL; Worcestersauce: 1 TL; Rauchsalz: 1 Prise; KOCHLEBEN Pfeffer: etwas; KOCHLEBEN Paprika edelsüss: etwas; Zucker: etwas; Mozarella: 1 Packung; Sandwich Gurken (in kleinen Scheiben): je Sandwich 2; Krautsalat: 200 g; Rucola: zur Deko

Zutaten

Gewürzzubereitung / zum Pökeln:

1 kg Rinderbrust vom Wagyu-Rind

10 g KOCHLEBEN Feuerwehrgewürz

10 g KOCHLEBEN Steakgewürz

10 g Koriander

40 g Pökelsalz

nicht mehr

Für die Sauce:

4 EL Mayonaise

1 EL Tomatenmark

1 TL Dijonsenf

1 TL Worcestersauce

1 Prise Rauchsalz

etwas KOCHLEBEN Pfeffer

etwas KOCHLEBEN Paprika edelsüss

etwas Zucker

weiterer Belag:

1 Packung Mozarella

je Sandwich 2 Sandwich Gurken (in kleinen Scheiben)

200 g Krautsalat

zur Deko Rucola

Anleitung

New York Pastrami Sandwich vom Ammersee Wagyu. Klar ist das Luxus. Luxus pur sogar. Aber eine Art von Luxus, die man sich ab und an gönnen darf und sollte. Luxus übrigens nicht nur auf Grund des edlen und wirklich ganz besonderen, fein marmorierten Ammersee Wagyu Rindfleischs der German Wagyu Academy von Sepp Krätz, das es beim Münchner Metzger Vinzenzmurr gibt. Nein, auch luxuriös, weil die Zubereitung schon etwas Mühe bereitet und ein klein wenig Können erfordert. Doch sei beruhigt. Wenn du willst, kannst du Pastrami-Fleisch auch schon fertig zubereitet kaufen, dann ist das Sandwich in 15 Minuten fertig. Ich habe mich aber dem Abenteuer gestellt und möchte Euch an diesem Erlebnis teilhaben lassen.

Der Hintergrund

Pastrami? Certo, tutto Italiano? Weit gefehlt. Pastrami ist ein Fleisch, dessen Grundidee jüdische Einwanderer in die USA eingeführt haben. In New York wird das Pastrami bevorzugt auf Sandwiches gegessen. Ganz ursprünglich kommt es aus Rumänien. „Pastra“ bedeutet „haltbar machen“. Und genau das ist es. Besonders konserviertes Rindfleisch für besonders lange Haltbarkeit. Die entsteht durch Pökeln und anschließendes Räuchern, was den ganz besonderen Geschmack und das wunderbare Rot des Pastrami ausmacht. Der Geschmack entfaltet sich am Besten, wenn es ganz ganz dünn geschnitten wird.

Vorbereitung

Das Allerwichtigste ist die Fleischqualität. Idealerweise nimmst du Rinderbrust und erzählst schon beim Kauf dem Metzger, was du zubereiten möchtest. Beim Pökeln kann dir dein Metzger helfen. Bei mir hat mein Lieblingsmetzger, Fleischsommelier Harald Puhlfürß, perfekt unterstützt. Gepöckelt und mit meinem Feuerwehrgewürz und dem Steakgewürz aus dem KOCHLEBEN Shop. Das Fleisch hat dann so vier Tage das Gewürz gezogen und das Pökelsalz konnte einwirken. Dann habe ich das Gewürz abgewaschen, das Fleisch über 4 Stunden bei 59 Grad sous Vide gegart und dann auf dem Grill scharf angebraten und etwas geräuchert mit Räucherchips. Perfekt. Die Kochleben Gewürze gibt es übrigens neben meinem Online Shop auch exklusiv in den ersten Vinzenzmurr Filialen. So gelingt dein New York Pastrami Sandwich vom Ammersee Wagyu garantiert.

Metzgermeister und Fleischsommelier Harald Puhlfürß

Arbeitsschritte

1 Erledigt 4 Tage	Vorbereitung - Fleisch Pökeln und Marinieren (kann bei gekauftem Pastrami übersprungen werden) Gib Pökelsalz und Gewürze zum Fleisch, vermenge alles gut und lasse das Fleisch gut abgedeckt für 4 Tage die Zutaten und Aromen aufnehmen. Wasche dann das Fleisch ab. Verschließe es in einem Sous-Vide-Beutel und gare es im Wasserbad bei 59 Grad für mindestens 4 Stunden. Heize rechtzeitig deinen Grill ein und wässere die Räucherchips.
2 Erledigt	Grillen (kann bei gekauftem Pastrami übersprungen werden) Nun darf das Fleisch noch für ca. 10 Minuten in den Rauch (indirekte Hitze) und dann für 3 Minuten je Seite auf die direkte Hitze. Fertig. Etwas abkühlen lassen und in Hauchdünne Scheiben schneiden.
3 Erledigt	Sauce und Belag vorbereiten Mische Mayo, Tomatenmark, Dijonsenf und Worcester-Sauce miteinander. Schmecke die Sauce mit Rauchsalz, KOCHLEBEN Pfeffer und Paprika sowie dem Zucker ab. Wasche den Ruccola und schneide den Mozzarella in Scheiben.
4 Erledigt	Belegen und Genießen Röste die Sandwichscheiben im Toaster oder auf dem Grill (gibt die schöneren Streifen). Streiche auf die Hälfte der Scheiben die Sauce darauf und belege sie dann mit Pastrami, Gurken, Mozzarella und Krautsalat. Dann Deckel drauf und genießen. Well Done! Guten Appetit!