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Fregola Sarda – Sardische Pasta mit Muscheln

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Zutaten

Anzahl Personen:
500 g Fregola sarda am liebsten die "tostata"
500 g Vongole / Venusmuscheln
3 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
200 ml (1 Glas) Vernaccia di Oristano (Wein) ersatzweise ein anderer Weißwein z.B: Vermentino
10 getrocknete Tomaten
(nach Geschmack) ca 1 TL Peperoncino oder Chili
1 Bund Petersilie idealerweise die glatte Petersilie - schmeckt besser und sieht schöner aus
nach Bedarf Meersalz
nach Bedarf Pfeffer
1 Prise Bottarga der Rogen der Meeräsche. In Deutschland nur im Feinkosthandel oder Online
1,5 Liter Rinderbrühe mit wenig Salz

Fregola Sarda – Sardische Pasta mit Muscheln

Pasta, die noch überraschen kann.

K체che:

Ein phantastisches sardisches Gericht. Traditionell und einfach gut. Das Rezept stammt von Gianfranco, den wir auf Sardinien kennen gelernt haben.

  • 75 Minuten
  • Personen: 4
  • Medium

Zutaten

  • 500 g Fregola sarda
    am liebsten die "tostata"
  • 500 g Vongole / Venusmuscheln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 ml (1 Glas) Vernaccia di Oristano (Wein)
    ersatzweise ein anderer Weißwein z.B: Vermentino
  • 10 getrocknete Tomaten
  • (nach Geschmack) ca 1 TL Peperoncino
    oder Chili
  • 1 Bund Petersilie
    idealerweise die glatte Petersilie - schmeckt besser und sieht schöner aus
  • nach Bedarf Meersalz
  • nach Bedarf Pfeffer
  • 1 Prise Bottarga
    der Rogen der Meeräsche. In Deutschland nur im Feinkosthandel oder Online
  • 1,5 Liter Rinderbrühe
    mit wenig Salz

Anleitung

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Das unten stehende Rezept hat uns unser lieber Bekannter Gianfranco aus Sardinien gegeben. Es unterscheidet sich von anderen Rezepten darin, dass die Muscheln separat zubereitet werden und erst im Nachhinein dazu gegeben werden.
Aber was ist eigentlich Fregola? Diese phantastische Pasta haben wir in unserem Sardinien-Urlaub kennen gelernt. Wir waren an meinem Geburtstag im wunderschönen Restaurant Le Dune in San Giovanni di Sinis auf der Sinis Halbinsel essen. Unter anderem gab es auch Fregola.
Die traditionellen, feinen Pastakugeln sind bei uns leider kaum bekannt. Inzwischen weiß ich aber, dass es z.B. in München mindestens ein Restaurant gibt, wo man Fregola Sarda in perfekter Qualität genießen kann.

Fregola auf Sardinien

Ich mag am Liebsten die Fregola tostata, das sind geröstete Fregola-Kügelchen. Durch die Röstung schmecken sie leicht nussig.
Wer es selbst versuchen will, der findet hier das Rezept. Authentisch mit echtem Vernaccia di Oristano zubereitet etabliert sich Fregola Sarda gerade zu einem meiner Lieblingsgerichte. Da wir bei uns in der Nähe mit Dechants Fischladen das beste Fischgeschäft Deutschlands haben, macht allein schon das Einkaufen Spaß.

Arbeitsschritte

1
Erledigt
1 Stunde

Muscheln vorbereiten

Als erstes sortiere beschädigte und tote Muscheln aus. Natürlich macht ein guter Händler das schon vorher für dich, ich hatte da nie Probleme.
Mische nun so viel kaltes Wasser dass die Muscheln bedeckt sind in einer Schüssel mit einer Hand voll Salz und gib die Muscheln für eine Stunde hinein. Du simulierst damit das Meer und die Muscheln spülen noch verbliebenen Sand aus. Wasche die Muscheln im Anschluss gründlich ab.
2
Erledigt

Restliche Zutaten vorbereiten

Während die Muscheln warten, kannst du die getrockneten Tomaten in Würfel schneiden (ich habe diesmal ganz trockene genommen, nicht die in Öl eingelegten), die Petersilie und den Peperoncino hacken sowie den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Stelle die Brühe bereit und öffne den Wein.
3
Erledigt
3 Minuten

Muscheln kochen

Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne mit Deckel, gib 3 Esslöffel Weißwein und 1 Knoblauchzehe in Scheiben dazu.
Lege vorsichtig die abgetropften und sauberen Muscheln in die Pfanne und setze den Deckel auf. Die Muscheln brauchen bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 bis 4 Minuten, bis sie sich geöffnet haben. Nimm die Pfanne vom Herd, sortiere die nicht geöffneten Muscheln aus und stelle die Muscheln inkl. dem Muschelsud beiseite.
4
Erledigt
15 Minuten

Die Fregola zubereiten

Gib 2 Esslöffel Olivenöl in eine erhitzte Pfanne, füge Knoblauchscheiben, Tomatenwürfel und Peperoncino / Chili hinzu. Dünste alles ein paar Minuten an und schütte dann die Fregola-Kugeln hinzu.
Jetzt geht's ähnlich zu wie bei meinem Risotto. Das heißt, bei mittlerer Hitze unter Rühren immer etwas Flüssigkeit hinzufügen, bis diese verdunstet ist und dann nachschütten.
Zuerst löscht du die Fregola mit dem Glas Wein ab. Ist dieser verdunstet gib schöpflöffelweise immer so viel Brühe dazu, dass die Fregola gerade so bedeckt ist und warte, bis die Brühe unter Rühren verdunstet ist. Dann gib erneut Brühe hinzu. Das wiederholst du für ca. 12 Minuten. Es kommt auch ein bisschen darauf an, wie du deine Pasta magst. Authentisch "al dente" mit etwas Biss im inneren, oder doch lieber etwas weicher. Probier einfach zwischendurch immer mal wieder.
Als letztes gießt du den Muschelsud hinzu.
Nimm dann die Pfanne schnell vom Herd, damit die Pasta nicht weiter kocht.
5
Erledigt

Anrichten

Gib die Fregola schnell in einen Pastateller, damit sie nicht weiter gart. Richte sie mit den Muscheln und der gehackten Petersilie an. Ich lasse immer alle Muscheln in der Schale. Du kannst aber auch ein paar schon heraus lösen.
Genieß deine so besondere Pasta und sei stolz auf dein Werk.

Guten Appetit!

Johannes

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