Zutaten
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Für die Füllung (am Vortag machen):
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700 g Kalbfleischfür Ragout, am Stück
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250 g Tomatenmark
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2 Zwiebel(n)
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1 Stange Staudensellerie
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2 Karotten
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150 g Erbsen
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3 Lorbeerblatt
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3 Nelken
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1 Stange Zimt
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1 Prise Muskatnuss
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Bio-Schale im Ofen getrocknet Orange
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1 Glas Rotwein
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etwas Olivenöl
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etwas Salz
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etwas Pfeffer
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Für die Reiskugeln:
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500 g Risottoreis
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150 g (in Würfeln) Pecorinoalternativ Parmesan
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50 g (gerieben) Pecorinoalternativ Parmesan
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3 Fäden Safran
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50 g Semmelbrösel / Paniermehl
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2 Eier
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etwas, zum Frittieren Olivenöl
Anleitung
Arancini. Irgendetwas mit Orangen? So dachte ich auch. In einem schönen Cafe in Giardini Naxos in Sizilien habe ich mir also Arancini und einen Espresso doppio bestellt. Beim ersten Bissen war ich überrascht. Und habe gleich ein Bier nachbestellt. Die Kugel war salzig und mit das Beste, was ich je gegessen habe. Arancini heißen die lecker mit Reis und Fleisch, Käse oder Spinat gefüllten Kugeln nur, weil sie so aussehen wie Orangen. In meinen Reisebericht aus Sizilien findest du die Originalfotos der Arancini. Jetzt, knapp zwei Monate später traue ich mich mit einem Original sizilianischen Rezept ans Nachmachen. Ich hoffe, mein Bericht gefällt dir und inspiriert dich.
Arbeitsschritte
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1
Erledigt
20 Minuten
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Die Füllung entstehtHacke Zwiebeln, Sellerie und Karotten sehr klein. Erhitze bei geringer Temperatur etwas Olivenöl in einer hitzebeständigen hohen Pfanne, oder einem Bräter und dünste darin vorsichtig die Gemüsewürfel an. Erhöhe nun die Temperatur, füge das Fleisch hinzu und brate es von allen Seiten kurz scharf an. Lösche mit dem Rotwein ab. |
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2
Erledigt
mind. 3 Stunden
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Das Ragù köcheltLass das Ganze nun für mindestens 3 Stunden bei geringer Temperatur mit gekippt aufgelegtem Deckel köcheln, ähnlich wie bei meinem Bolognese-Rezept. Fehlen Dir oder dem Ragù Flüssigkeit, so gieße etwas Rotwein nach. Rühre ab und an um und wende das Fleisch immer wieder. |
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3
Erledigt
20 Minuten
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Risotto herstellenKoche den Reis ähnlich wie beim Risotto. Das heißt, du gibst den Reis in einen Topf und füllst gerade so viel Salzwasser, dass er ganz bedeckt ist. Beim Risotto verwendet man Brühe, die brauchst du hier nicht. Die Füllung ist würzig genug. Erhitze den Topf. Unter Rühren und ständiger Wasserzugabe wird der Reis nach und nach ca 20 Minuten gekocht. So, dass er weder zu fest, noch zu weich ist (vgl. Nudeln al dente). Zum Schluß kommen der gerieben Pecorino und die Safranfäden hinzu. |
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4
Erledigt
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Reisbällchen formen und FüllenJetzt darfst du dein erstes Arancini formen. Befeuchte deine Hände. Gib etwas Risotto rein und forme mit einem Löffel eine kleine Mulde in den Reis. Fülle die Mulde mit der Ragù-Füllung und den Pecorino-Würfeln. Bedecke nun alles mit Reis und forme eine schöne runde Kugel. Wichtig ist, dass diese rundum abschließt mit Reis, sonst zerfällt sie beim frittieren. Wiederhole den Schritt, bis der Reis verarbeitet ist. |
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5
Erledigt
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Panieren, backen und genießenZerquirle die Eier mit der Gabel in einem Teller und fülle einen zweiten Teller mit Semmelbröseln. Ziehe die Arancini-Rohlinge durch das Ei. Danach werden sie durch die Semmelbrösel gerollt. Wiederhole diesen Schritt. So wirds besonders knusprig. |
