Zutaten
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Gewürzzubereitung / zum Pökeln:
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1 kg Rinderbrust vom Wagyu-Rind
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10 g KOCHLEBEN Feuerwehrgewürz
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10 g KOCHLEBEN Steakgewürz
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10 g Koriander
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40 g Pökelsalznicht mehr
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Für die Sauce:
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4 EL Mayonaise
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1 EL Tomatenmark
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1 TL Dijonsenf
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1 TL Worcestersauce
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1 Prise Rauchsalz
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etwas KOCHLEBEN Pfeffer
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etwas KOCHLEBEN Paprika edelsüss
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etwas Zucker
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weiterer Belag:
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1 Packung Mozarella
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je Sandwich 2 Sandwich Gurken (in kleinen Scheiben)
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200 g Krautsalat
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zur Deko Rucola
Anleitung
New York Pastrami Sandwich vom Ammersee Wagyu. Klar ist das Luxus. Luxus pur sogar. Aber eine Art von Luxus, die man sich ab und an gönnen darf und sollte. Luxus übrigens nicht nur auf Grund des edlen und wirklich ganz besonderen, fein marmorierten Ammersee Wagyu Rindfleischs der German Wagyu Academy von Sepp Krätz, das es beim Münchner Metzger Vinzenzmurr gibt. Nein, auch luxuriös, weil die Zubereitung schon etwas Mühe bereitet und ein klein wenig Können erfordert. Doch sei beruhigt. Wenn du willst, kannst du Pastrami-Fleisch auch schon fertig zubereitet kaufen, dann ist das Sandwich in 15 Minuten fertig. Ich habe mich aber dem Abenteuer gestellt und möchte Euch an diesem Erlebnis teilhaben lassen.
Der Hintergrund
Pastrami? Certo, tutto Italiano? Weit gefehlt. Pastrami ist ein Fleisch, dessen Grundidee jüdische Einwanderer in die USA eingeführt haben. In New York wird das Pastrami bevorzugt auf Sandwiches gegessen. Ganz ursprünglich kommt es aus Rumänien. „Pastra“ bedeutet „haltbar machen“. Und genau das ist es. Besonders konserviertes Rindfleisch für besonders lange Haltbarkeit. Die entsteht durch Pökeln und anschließendes Räuchern, was den ganz besonderen Geschmack und das wunderbare Rot des Pastrami ausmacht. Der Geschmack entfaltet sich am Besten, wenn es ganz ganz dünn geschnitten wird.
Vorbereitung
Das Allerwichtigste ist die Fleischqualität. Idealerweise nimmst du Rinderbrust und erzählst schon beim Kauf dem Metzger, was du zubereiten möchtest. Beim Pökeln kann dir dein Metzger helfen. Bei mir hat mein Lieblingsmetzger, Fleischsommelier Harald Puhlfürß, perfekt unterstützt. Gepöckelt und mit meinem Feuerwehrgewürz und dem Steakgewürz aus dem KOCHLEBEN Shop. Das Fleisch hat dann so vier Tage das Gewürz gezogen und das Pökelsalz konnte einwirken. Dann habe ich das Gewürz abgewaschen, das Fleisch über 4 Stunden bei 59 Grad sous Vide gegart und dann auf dem Grill scharf angebraten und etwas geräuchert mit Räucherchips. Perfekt. Die Kochleben Gewürze gibt es übrigens neben meinem Online Shop auch exklusiv in den ersten Vinzenzmurr Filialen. So gelingt dein New York Pastrami Sandwich vom Ammersee Wagyu garantiert.
Arbeitsschritte
1
Erledigt
4 Tage
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Vorbereitung - Fleisch Pökeln und Marinieren (kann bei gekauftem Pastrami übersprungen werden)Gib Pökelsalz und Gewürze zum Fleisch, vermenge alles gut und lasse das Fleisch gut abgedeckt für 4 Tage die Zutaten und Aromen aufnehmen. Wasche dann das Fleisch ab. Verschließe es in einem Sous-Vide-Beutel und gare es im Wasserbad bei 59 Grad für mindestens 4 Stunden. Heize rechtzeitig deinen Grill ein und wässere die Räucherchips. |
2
Erledigt
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Grillen (kann bei gekauftem Pastrami übersprungen werden) |
3
Erledigt
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Sauce und Belag vorbereitenMische Mayo, Tomatenmark, Dijonsenf und Worcester-Sauce miteinander. Schmecke die Sauce mit Rauchsalz, KOCHLEBEN Pfeffer und Paprika sowie dem Zucker ab. Wasche den Ruccola und schneide den Mozzarella in Scheiben. |
4
Erledigt
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Belegen und Genießen |
2 Kommentars Hide Kommentars
Das schaut aber mega gut aus.
Vielen lieben Dank. Habe mich auch echt intensiv beraten lassen. War ein genial anderes Geschmackserlebnis.