Coq au vin Bocuse

Name: Coq au vin Bocuse
Yield: 4 Servings
Cuisine: Französisch
Ingredients: Huhn: 1; Rotwein: 1 Flasche / 0,75 Liter; Karotten: 2; Staudensellerie: 2 Stangen; Schalotten: 8; Salz: etwas; KOCHLEBEN Pfeffer: etwas; Butterschmalz: 1 EL; Tomatenmark: 2 EL; Hühnerfond: 200 ml; Lauch: 1 Stück; Lorbeerblatt: 1; Petersilie: 1 paar Stängel; Thymian: 3 Zweige; Bacon: 2 EL in Scheiben; Champignons: 100 g; Weißwein: 100 ml; Petersilie: etwas gehackte; Butter: 1 EL; Kastenweißbrot: 2 Scheiben

Nouvelle Cuisine ist gar nicht mal so schwer

K체che:

Französisch

Über Nacht das Hühnchen im Kühlschrank in Wein und Gewürzen marinieren und dann mit Gemüse und dem Wein ein herrliches Schmorgericht zaubern.

Personen: 4
Medium

Zutaten

1 Huhn
Bressehuhn wenn Originalgetreu, Kikok Maishähnchen ist auch wunderbar
1 Flasche / 0,75 Liter Rotwein
Beajoulais
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
8 Schalotten
etwas Salz
etwas KOCHLEBEN Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
200 ml Hühnerfond
Am Besten selbst aus den Flügeln gekocht
Für das Bouquet Garni:
1 Stück Lauch
1 Lorbeerblatt
1 paar Stängel Petersilie
3 Zweige Thymian
Für die Dekoration mit Croûtons:
2 EL in Scheiben Bacon
100 g Champignons
100 ml Weißwein
etwas gehackte Petersilie
1 EL Butter
2 Scheiben Kastenweißbrot

Anleitung

Coq au vin Bocuse.

Paul Bocuse – Die Geschichte

Wie du aus meinen Reiseberichten bestimmt schon weißt, liebe ich Frankreich. Für mich ist es daher eine ganz besondere Ehre, ein Rezept auf den Spuren des französischen Meisterkochs Paul Bocuse (1926-2018) zu schreiben. Paul Bocuse, der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Eine Küche die von hochwertigsten und frischen regionalen Produkten geprägt war. Von Produkten von regionalen Märkten. Nach Saison und Verfügbarkeit eingekauft. Nicht mehr die Menge auf dem Teller war entscheidend, sondern die Qualität. Gleichwohl wehrte er sich später gegen das Konzept immer kleinerer Portionen zu immer höheren Preisen. Die Rechnung ging wohl auf: 2012 betrieb Bocuse weltweit 20 Restaurants mit einem Jahresumsatz von 50 Millionen Euro und rund 700 Beschäftigten. Er wurde sogar zum Ritter der Ehrenlegion erhoben. Sein Ausspruch „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“ wirkt angesichts dessen, was dieser Mann für die Küche und Kulinarik geleistet hat schon sehr bescheiden.

Ganz besonders gefällt mir die Anekdote nach der er bei einem Besuch im Münchner Sternerestaurant Tantris zuerst dem Spüler und nicht den Köchen die Hand gereicht haben soll, um zu signalisieren: Wir sind ein Team und jeder im Team ist wichtig. Ich erinnere mich aber auch eine Sendung mit Christian Lohse gesehen zu haben, der in Frankreich kochen gelernt hat und diese Zeit wahrlich als kein Zuckerschlecken beschrieb. Während ich schreibe fällt mir auf, dass ich kein einziges französisches Kochbuch habe. Bei meiner stattlichen Sammlung tatsächlich eine kleine Sünde, da werde ich wohl noch eines von Paul Bocuse besorgen müssen.

Coq au vin Bocuse -Das Rezept

Wichtig: Plane eine Nacht zum Marinieren ein. Notfalls geht das aber auch innerhalb von ca. 2 Stunden!

Bekannt geworden ist das Rezept spätestens mit dem Film „Kokowääh“ von Till Schweiger. Wer kein Französisch in der Schule hatte, dem hilft diese Schreibweise bestimmt. Wie schon oben beschrieben ist das Rezept gekennzeichnet durch frische, regionale Zutaten. Und keine Angst. Es ist nicht wirklich kompliziert. Auch ggf. unbekannte Worte wie Buquet Garni sind nicht Geheimes. Dahinter verbirgt sich einfach ein Blumenstrauß aus Küchenkräutern zusammengebunden mit Küchengarn, damit er leichter wieder entfernt werden kann. Bocuse nimmt übrigens ein Bressehuhn für seinen Coq au vin. Ich habe ein Kikok Maishähnchen verwendet, das einfach fantastisch war. Ich glaube hier muss man nicht zu 100 Prozent authentisch sein. Als Wein würde ich aber schon einen Franzosen empfehlen. Rein vom Gefühl her fände ich hier einen Frankenwein oder einen Südtiroler unpassend. Auch geschmacklich sollte man da beim Original bleiben. Besser, du probierst es mit Beaujolais, wie der Großmeister persönlich auch.

Geheimtipp 1: Wenn du keinen gekauften Hühnerfond magst, dann koche dir doch einfach aus den Flügeln und etwas Gemüse selbst einen Hühnerfond.

Geheimtipp 2: Lass das Hähnchen gleich von deinem Metzger in 8 Teile zerlegen und sag ihm, für welches Rezept du das benötigst

Dazu passt Kartoffelpürre oder auch Kartoffelgratin und ein schöner Rotwein. Ein Beaujolais zum Beispiel. Gerne ist auch ein Schluck beim Kochen erlaubt, dann heißt das Gericht allerdings „Koch au vin“.

Auf geht’s. Allez Allez. Lass uns Kochen!

Arbeitsschritte

1 Erledigt	Vorbereitung und Marinade Idealerweise hast du oben gelesen, dass dir der Metzger das Hühnchen in 8 Teile zerlegen sollte. Nein? Kein Drama. Zerlege das Huhn vorsichtig mit einem Messer indem du die Keulen abtrennst und die Keule jeweils nach Ober- und Unterschenkel teilst. Löse dann die Flügel heraus und trenne Brust und Rücken. Fertig. Schneide dein Wurzelgemüse in große Stücke. Die Schalotten lässt du im Ganzen und schälst sie einfach nur. Gib Hühnchen, Schalotten, Wurzelgemüse und das Bouquet Garni in einen Bräter, würze alles mit Salz und Pfeffer. Gieße den Rotwein an und lass das Hühnchen zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Tipp: Wenn du keinen fertigen Hühnerfond verwenden magst, so koche dir doch einfach aus 1 Zwiebel ein paar Stücken Wurzelgemüse, den übrig gebliebenen Hühnerflügeln und etwas Wasser einen feinen Geflügelfond selbst innerhalb einer Stunde ein.
2 Erledigt	Wein filtern, Anbraten und Schmoren Heize deinen Backofen auf 150 Grad vor. Nimm das marinierte Hähnchen und das Gemüse aus dem Kühlschrank. Lass es gut abtropfen und fang den Wein auf. Koche sämtlichen Wein ganz kurz auf und fische dann mit einem Sieb die Trübstoffe aus dem Wein, damit deine Sauce später nicht unansehnlich wird. Brate die Hähnchenteile beginnend mit der Hautseite bei geringer bis mittlerer Hitze von oben und unten langsam schön braun an. Das kann mal gut 10 Minuten dauern. Nicht zu scharf, damit die Haut nicht abgeht. Entnimm sie aus dem Bräter, platziere die Teile auf einem Teller und fange den Fleischsaft auf. Der kommt später wieder mit dazu. Röste nun im Bräter das Gemüse an. Gib das Tomatenmark hinzu, rühre es unter und röste es ebenso, wie bei allen meinen Saucen, leicht an. Lösche mit dem gefilterten Rotwein ab. Im Originalrezept dient das Bouquet Garni nur zum Marinieren. Bei mir darf es nun auch mit den Hühnerteilen im Bräter mit kochen. Schmecke noch mit Salz und Pfeffer ab, gib die Hähnchenteile in den Bräter, so dass nur noch die Hautseite rausschaut und ab in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen. Das Schöne. Für 2 Stunden in denen das Hähnchen zur Perfektion geschmort wird, hast du nun Zeit für Beilagen und die Dekoration aus Speck, Pilzen und Croûtons.
3 Erledigt	Die schmackhafteste Dekoration der Welt Lass den Speck in der Pfanne bei sanfter Hitze aus, bis er knusprig wird. Gib ihn auf einen Teller mit Küchenkrepp, um das überschüssige Fett aufzufangen. Putze die Champignons und schneide sie in feine Scheiben. Brate sie ohne etwas in der Speckpfanne an, würze mit Salz und Pfeffer und lösche mit Weißwein ab und lass sie bei ausgeschalteter Herdplatte und mit Deckel noch etwas Wein ziehen. Hmmmmm das wird gut. Für die Croûtons entfernst du die Rinde vom Weißbrot und schneidest es in feine Würfel. Erhitze bei geringer Temperatur die Butter und röste die Brotwürfel darin knusprig.
4 Erledigt	Anrichten Richte Beilagen und Coq au Vin auf einem Teller an und bestreue das Gericht mit deiner Dekoration aus Croûtons, Champignons und Speck. Genieße dieses außergewöhnliche Gericht der Nouvelle Cuisine. Guten...Ähhh Bon Appetit!