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Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie und Zwiebel

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Zutaten

Für den Schmorbraten:
2 EL Öl
1 Ochsenschulter / Schaufelstück vom Rind ca. 1,75 kg
2 Lorbeerblatt
2-3 Schalotten
Für den Grundfond:
1 kg Kalbsknochen
2 EL Öl
2 Karotten
3 Schalotten
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Lauch
3 EL Tomatenmark
bis zu 0,75 Liter Rotwein
2 Zweige Rosmarin
Für die Rotweinreduktion:
2 Zweige Thymian
klein geschnitten Schalotten
etwas Zucker
etwas Salz
1/4 Liter Portwein
1/4 Liter Rotwein
Fürs Saucen Finish:
2 EL Butter
1 EL Balsamico
Fürs Sellerie Püree:
1 Knollensellerie
etwas Salz
etwas KOCHLEBEN Pfeffer
1/2 TL Muskatnuss
ein Tropfen Wasser
zum Angiessen Milch
etwas, zum Montieren Butter
Für Selleriewürfel und weiße Zwiebel:
als Bodenbelag grobkörniges Meersalz
1 Knollensellerie
1 Weisse Zwiebel
Für die Vinaigrette zu den Selleriewürfeln:
1 Rote Zwiebel(n)
1 EL Weißer Balsamico
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 zerquetschte Pimentkörner
1 Schluck Wasser
etwas Salz
1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1/2 Bund Petersilie
1 Pack zerbröselter Fetakäse
1 EL Öl

Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie und Zwiebel

Für mich eines der besten Rezepte überhaupt!

Das Fleisch lange geschmort, die Sauce immer weiter und weiter reduziert. Eine echte Delikatesse.

  • Hard

Zutaten

  • Für den Schmorbraten:

  • Für den Grundfond:

  • Für die Rotweinreduktion:

  • Fürs Saucen Finish:

  • Fürs Sellerie Püree:

  • Für Selleriewürfel und weiße Zwiebel:

  • Für die Vinaigrette zu den Selleriewürfeln:

Anleitung

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Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie und Zwiebel. Wem da nicht das Wasser im Munde zusammen läuft, der ist entweder Vegetarier oder hat gerade schon gegessen. Woher ist aber der Ursprung dieses erstklassigen Rezepts, dessen absolutes Geheimnis die Rotweinreduktion ist?

Dieses Rezept ist nicht mein erstes von Kitchen Impossible inspiriertes. Schon die Fisch-Soljanka hatte es mir seinerzeit angetan. In Staffel 7 von Kitchen Impossible tritt Tim Mälzer gegen Hendrik Haase an. Der, wie ich finde sehr interessante Publizist, Netzwerker und Moderator hat in der Sendung stark polarisiert. Mich hat er aber auf jeden Fall begeistert. Alleine durch die Wertschätzung für Lebensmittel und den starken Durchhaltewillen gegenüber einem Profikoch. Außerdem hat er es handwerklich echt gut drauf. Für mich wäre es auch ohne die obige Herausforderung eine der spannendsten Folgen der Staffel gewesen. Mit der Aufgabe eine geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie und Zwiebel zu zaubern war es aber das Nonplusultra. Schade, dass Haase gerade bei dieser Challenge so schlecht bewertet wurde. Aber: That’s the Game.
Endlich wurde mal gezeigt wie viel Liebe, Aufwand und Mühe hinter einer so wunderbaren Sauce stecken.
Tim Mälzer schickte Hendrik Haase nach Hamburg / Nienstetten ins Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee. Zu Sternekoch Thomas Martin, der dort seit 1997 kocht. Er ist laut Tim Mälzer der „Großmeister der Saucen“, Experte der französischen Küche. Handwerklich ein bisschen in den 80ern behauptet Tim und lobt gleichzeitig die fantastische Qualität. Für mich als Kind der 1980er Grund genug, dieses fantastische Gericht nachkochen zu wollen. Wies geht liest du im Folgenden. Thomas Martin ist der Ansicht, eine Sauce brauche ganz viel Zeit. Und er hat Recht. Also lass uns kochen.
Wichtig: Da alles etwas Zeit braucht, plane deine Schritte genau.
1. Fond herstellen
2. Fleisch im Fond im Ofen schmoren
3. Parallel, während das Fleisch im Ofen ist, die Rotweinreduktion herstellen

Arbeitsschritte

1
Erledigt
3 Stunden

Grundfond zum Auffüllen des Schmorbratens herstellen

Röste die Kalbsknochen an. Lege Sie dafür nebeneinander auf ein Backblech und schiebe sie für eine Stunde in den auf 190° C vorgeheizten Ofen. Wende die Knochen nach 30 Minuten. So werden sie von allen Seiten schön angeröstet und du erhältst tolle Röstaromen.

Schneide Gemüse und Schalotten grob in Würfel. Röste das Gemüse in etwas Öl in einem Topf an. Füge die Kalbsknochen aus dem Ofen in den Topf dazu und gib das Tomatenmark in den Topf. Rühre um und röste das Tomatenmark mit an. Lösche mit Rotwein ab. Lass den Rotwein so weit verdampfen, dass das Gemüse und die Knochen wieder anbraten. Lösche dann erneut ab und wiederhole diesen Vorgang bis zu 6 Mal. Fülle mit Wasser auf, bis alle Zutaten bedeckt sind und lass diese 2 Stunden simmern. Passiere den Grundfond. Damit füllst du später den Schmorbraten auf.

2
Erledigt
2,5 Stunden

Schmorbraten vorbereiten

Brate die Ochsenschulter in Pflanzenfett von allen Seiten scharf an. Gib dann gehackte Schalotten hinzu und brate diese mit an. Fülle dann mit deinem Grundfond aus dem ersten Schritt und etwas Rotwein auf. Genau so weit, dass das Fleisch noch etwas aus dem Fond heraus schaut. Das ist wichtig für die Röstaromen. Dann geht es für 2,5 Stunden bei 160 Grad in den Ofen. So dass nichts kocht. Wir wollen ja schmoren. Das Fleisch wird dabei ein mal gewendet, so dass beide Seiten Röstaromen bekommen.

3
Erledigt

Rotweinreduktion herstellen, während der Braten im Ofen ist

Gib die Zutaten für die Rotweinreduktion in einen Topf und lass alles schön einkochen.

4
Erledigt

Saucen Finish

Lass das Fleisch noch im Ofen und passiere etwas von dem Fond heraus. Lass den Schmorfond (der in dem das Fleisch geschmort hat) einkochen. Füge dann die Rotweinreduktion zum eingekochten Schmorfond. Die Sauce wird immer besser. Laut Thomas Martin erkennt man das auch am Glanz der Sauce und der vermehrten Blasenbildung. Tim Mälzer ist der Ansicht, man kann das sogar hören. Der Übergang von wässriger Sauce hin zu cremiger Konsistenz. Die Blasen beim Köcheln hören sich anders an.
Noch mehr Glanz und Klarheit in der Sauce entstehen dann durch die Zugabe eiskalter Butterwürfel. Zum Schluss lässt man die Sauce noch durch ein feines Sieb und verfeinert sie mit einem Tropfen altem Balsamico.

5
Erledigt

Sellerie Püree

Schäle den Knollensellerie und schneide ihn in grobe Würfel. Schmelze die Butter in einem Topf und dünste die Selleriewürfel darin an. Würze Sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Gib dann einen Schluck Wasser dazu und gieße mit Milch an, so dass die Selleriewürfel bedeckt sind. Lass alle sanft ziehen, bis der Sellerie weich ist. Mixe die Selleriewürfel fein und montiere das Püree mit etwas kalter Butter. Damit wird es schön geschmeidig.

6
Erledigt
ca. 30 Minuten Zwiebel / ca. 90 Minuten Sellerie

Selleriewürfel und weiße Zwiebel

Gare einen ganzen Sellerie und weiße Zwiebeln mit Schale auf dem Meersalzbett. Die Zwiebeln sind nach 30 bis 40 Minuten fertig und werden geschält. und nachher auf die geschmorte Ochsenschulter gelegt.
Der Sellerie kommt nach 90 Minuten aus dem Ofen, wird in Würfel geschnitten und mit einer Vinaigrette übergossen.
(Ich habe leider nur eine klassische Zwiebel zur Verfügung gehabt - geht genau so)

7
Erledigt

Vinaigrette

Schneide rote Zwiebeln in Scheiben. Übergieße sie mit weißem Balsamico. Gib gemörserte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, Salz, Wasser hinzu. Nun kommt gerösteter Kreuzkümmel, frisch geschnittene Blattpetersiliem etwas gebrochener Weichkäse (Feta).
Garniere die Selleriewürfel mit der Vinaigrette.

8
Erledigt

Anrichten

Schneide das Fleisch quer zur Faser in Streifen der gewünschten Dicke. Garniere mit den Selleriewürfeln und gib die Vinaigrette über die Würfel.
Richte mit Selleriepüree an und lege die weiße Zwiebel auf das Fleisch. Zum Schluss kommt das Wesentliche auf den Teller. Die Rotweinreduktion wegen der du über Stunden in der Küche standest.
Serviere dazu den Rotwein, mit dem du auch gekocht hast.
Guten Appetit!

Johannes

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