Spargel mit Wiener Schnitzel und Sauce Hollandaise

Name: Spargel mit Wiener Schnitzel und Sauce Hollandaise
Total time: 2 h
Yield: 4
Cuisine: Bayerisch
Ingredients: Weisser Spargel: 1200 g; Salz: etwas; Zucker: etwas; Kalbschnitzel: 4; Salz: etwas; KOCHLEBEN Pfeffer: etwas; Eier: 2; Weizenmehl: 1/2 Teller; Hartweizengrieß: 1/2 Teller; Semmelbrösel / Paniermehl: 1 Teller; Öl: 150 ml; Butterschmalz: 150 g; Zitrone: 1; Eigelb: 3; Zitronensaft: 1 EL; Crème fraîche: 1 EL; Butter: 175 g; Salz: etwas; Weisser Pfeffer: etwas

Eine saisonale Delikatesse erster Güte

Küche:

Bayerisch

Schnitzel wie gehabt, Spargel kochen. Lediglich die Sauce ist eine kleine Herausforderung.

60 Minuten
Personen: 4
Medium

Zutaten

Für den Spargel:
1200 g Weisser Spargel
etwas Salz
etwas Zucker
Für die Schnitzel:
4 Kalbschnitzel
etwas Salz
etwas KOCHLEBEN Pfeffer
gemahlen
2 Eier
1/2 Teller Weizenmehl
1/2 Teller Hartweizengrieß
1 Teller Semmelbrösel / Paniermehl
150 ml Öl
Sonnenblumenöl oder Rapsöl
150 g Butterschmalz
1 Zitrone
Für die Sauce Hollandaise:
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 EL Crème fraîche
175 g Butter
etwas Salz
etwas Weisser Pfeffer

Anleitung

Spargel mit Wiener Schnitzel und Sauce Hollandaise – Endlich wieder Spargelsaison. Das zergeht doch auf der Zunge. Ich muss da immer wieder an ein Wirtshaus auf dem Land denken, welches meine Schwester uns einmal gezeigt hat. Dort gibt’s zur Spargelsaison immer Spargel mit Schnitzel oder mit gekochtem Schinken und reichlich Sauce Hollandaise. Man bezahlt einen Preis und kann essen, so viel man mag. Und das in Spitzenqualität.

Das Wirtshaus verrate ich Euch nicht, aus gutem Grund. Aber wie ihr zu Hause selbst ein sehr gutes Spargelessen hinbekommt, das versuche ich Euch zu beschreiben. Wer kein echtes Wiener Schnitzel mag, der greift einfach auf mein Schnitzel Wiener Art vom Schwein zurück. Als vegetarische Alternative passt der mit Walnuss panierte Ziegenkäse sehr gut zum Spargel. Noch zwei wichtige Tipps zum Spargel, über die Profis natürlich längst Bescheid wissen:

1. Kaufe dir einen vernünftigen Spargelschäler. Der Hersteller des Schweizer Taschenmessers hat da zum Beispiel ein super kompaktes und messerscharfes Spargelschälgerät im Sortiment.
2. Kaufe gscheiten Spargel. Die Frische erkennst du daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Sie sind also noch saftig. Außerdem sollten die Schnittstellen keine Risse aufweisen. Das ist sonst ein Zeichen, dass der Spargel schon vor zu langer Zeit geerntet wurde.

Die Schnitzel lässt du am Besten gleich beim Metzger klopfen. Das ist am Einfachsten. Dazu passen Frühkartoffeln, geschnittener Schnittlauch oder Petersilie und ein frischer, lieblicher Weißwein, oder ein kühles Weißbier.
Übrigens: Bei Spargel mit Wiener Schnitzel und Sauce Hollandaise ist der Spargel ja eine Beilage. Du solltest zwischen 250g und 300g Spargel je Person rechnen. Je nachdem, wie groß die Schnitzel sind und wie hungrig deine Gäste.

Arbeitsschritte

1 Erledigt 10 - 15 Minuten	Vorbereitung Spargel: Schäle den Spargel, schneide die holzigen Enden ab und koche ihn im Kochtopf mit Salzwasser und 1 Prise Zucker (das nimmt die Bitterstoffe) für 10 bis 15 Minuten bissfest.
2 Erledigt	Vorbereitung Schnitzel: Klopfe die Schnitzel, falls das nicht schon der Metzger gemacht hat. Würze sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und träufele Zitronensaft darüber (Die Profis besprühen die Schnitzel noch mit Wasser aus einer Sprühflasche --> der beim Ausbacken erzeugte Wasserdampf lässt die Panade wellig anheben. Das sog. Soufflieren). Bereite 3 Teller vor. 1 x mit gemischtem Weizenmehl und Hartweizengrieß 1 x mit verquirltem Ei 1 x Mit Semmelbröseln Erhitze Öl und Butterschmalz gemeinsam in einer Pfanne. Ob Sie heiß genug ist, kannst du mit einem Kochlöffel aus Holz testen. Bilden sich Blasen um das Holz ist die Hitze groß genug.
3 Erledigt	Panieren und Schnitzel ausbacken Ziehe die Schnitzel nun jeweils in obiger Reihenfolge durch die Teller. Erst durchs Mehl (Mehlieren), dann durchs verquirlte Ei, nochmal durch Mehl und Ei und dann zum Schluss mehrmals durch die Semmelbrösel. Dort drauf achten, dass nichts mit Gewalt angedrückt wird. Backe die Schnitzel bei mittlerer Hitze aus. Schwenke dabei immer wieder vorsichtig die Pfanne und gieße ggf. sogar das heiße Öl mit einem Esslöffel immer wieder über die Schnitzel. Bereit zum Wenden sind die Schnitzel, wenn sich am Rand eine Kruste gebildet hat. Nach dem Backen nimm die Schnitzel aus dem Fett und lege sie auf ein Küchenkrepp.
4 Erledigt	Sauce Hollandaise herstellen Das Geheimnis einer guten Sauce Hollondaise ist die Konsistenz. Nicht zu flüssig, nicht gestockt. Vermische Eigelb, Zitronensaft und das Salz in einem hohen Topf. und vermische es mit Schneebesen oder Pürierstab sehr gründlich. Lass die Butter vorsichtig schmelzen und gieße sie unter ständigem Rühren in die Eigelb-Zitronenmasse. Rühre nun die Crème fraîche unter und schmecke die Sauce nochmal mit Salz und Pfeffer ab.
5 Erledigt	Anrichten Richte nun Schnitzel, Spargel und Sauce Hollandaise auf einem Teller an. Streue Schnittlauch oder Petersilie darüber. Dazu passen Frühkartoffeln, lieblicher Weißwein, oder ein kühles Weißbier Guten Appetit!