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Rehrücken mit Morchelsauce

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Zutaten

Anzahl Personen:
1,2 kg Rehrücken
15-20 g Getrocknete Morcheln
1 Bund Suppengrün
1 große Zwiebel(n)
2-3 Zehen Knoblauch
4 Scheiben Bacon
100 g Butter
1-2 EL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
8 Wacholderbeeren
2-3 Lorbeerblatt
etwas Salz
etwas Pfeffer
0,2 L Rotwein
400 ml Wildfond
2-3 EL Crème fraîche zum Abschmecken
1 Dose Halbe Birnen (Dose)
3 EL Preiselbeeren

Rehrücken mit Morchelsauce

Heimisches Wild. Regional, Optimal!

K체che:

Der zarte Rehrücken ist eine echte Delikatesse. Mit meinem Rezept ist die Zubereitung keine echte Herausforderung mehr.

  • 2 Stunden
  • Personen: 4
  • Medium

Zutaten

Anleitung

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Rehrücken mit Morchelsauce. Was fällt mir dazu ein? Dass ein Spirituosenhersteller mal mit „Achtung Wild“ geworben hat? Nein. Eher schon, dass das ein unwahrscheinlich gutes REHzept sein könnte. Ich liebe Morcheln. Ich liebe Wildgerichte. Saisonaler, regionaler und frischer geht es nicht. Vor allem, wenn man wie ich das Glück hat, mehrere Jäger zu kennen.

Meine bisherige Erfahrung

Rehrücken habe ich ja schon 2 mal als Rezept veröffentlicht. Mit ganz eigener Note. In Schoko-Chili-Sauce hat er mich umgehauen. Aus dem Dutch-Oven ist er sogar eines der Lieblingsrezepte der Kochleben-Nutzer. Auch die Wildschweinkeule aus dem Dutch-Oven konnte überzeugen. Ich habe bei diesen Rezepten viel über die richtige Zubereitung von Wild gelernt. Auch über die Garstufen. Wer den Rehrücken Rosa haben möchte, der sollte eine Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad anstreben. Ich mag ihn ein Mini bisschen mehr gegart. Dabei handelt es sich aber nur um ein paar Minuten mehr im Ofen. Ideal ist übrigens eine Temperatur von 160 bis 180 Grad bei geschlossenem Deckel. Da ich es diesmal etwas eilig hatte, habe ich mich für 180 Grad entschieden. In etwas über einer Stunde im Ofen war dann der zuvor scharf angebratene Rehrücken perfekt gegart.

Welche Beilagen?

Als Beilage eignen sich hervorragend Spätzle oder Knödel und feines Blaukraut. Den richtigen Biss und eine tolle farbliche Abwechslung geben Speckbohnen. Wie bei allen Wildgerichten liebe ich es, Birnenhälften mit Preiselbeeren gefüllt dazu zu servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein!

 

Nun lass uns aber endlich kochen. Rehrücken mit Morchelsauce. Für mich ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

Arbeitsschritte

1
Erledigt

Vorbereitung

Bei ganz frischem Rehrücken ist häufig noch die Silberhaut, die Sehnen, am Rücken dran. Diese solltest du vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen, da sonst kein perfektes Bratergebnis erzielt werden kann. Weiche die getrockneten Morcheln in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Hacke das Suppengrün in grobe Stücke und halbiere die Zwiebel. Erhitze in einem Bräter die Butter und heize den Backofen auf 180 Grad vor.

2
Erledigt

Rehrücken anbraten

Brate den Rehrücken richtig scharf und nur ganz kurz (max. 1 Minute) von allen Seiten an. Nimm ihn aus dem Bräter und halte ihn auf einem Teller bereit.

3
Erledigt

Gemüse anbraten / Saucengrundlage vorbereiten

Brate nun im Bräter das Gemüse ebenso scharf an, bis es schon etwas braun ist. Schiebe das Gemüse an den Rand und lass in der Mitte den Puderzucker karamellisieren. Goldgelb. Nicht anbrennen lassen. Gib dann das Tomatenmark dazu und rühre rasch um. Röste das Tomatenmark an. Lösche mit Wildfond und Rotwein ab. Gib nun Lorbeerblätter und mit einer Gabel angedrückte Wacholderbeeren hinzu. Am Schluss kommen die eingeweichten Morcheln in die Sauce. Dann darf das Reh in den Bräter. Deckel drauf und ab in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen.

4
Erledigt

Garen und Servieren

Lass das Reh nun für 45 bis 60 Minuten im Ofen. Wende den Rehrücken zwischenzeitlich ein Mal. Nimm den Rehrücken und die Morcheln bei Seite. Passiere das restliche Gemüse durch ein Sieb und schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Schneide den Rehrücken in feine Scheiben und richte ihn z.B. mit Spätzle, Blaukraut und Speckbohnen an.
Guten Appetit!

Johannes

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