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Rehrücken aus dem Dutch Oven

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Zutaten

Anzahl Personen:
1,5 kg Rehrücken Mit Knochen, daher brauchst du etwas mehr an Gewicht
3 EL Öl
1 Zwiebel(n)
2 Zehen Knoblauch
1 EL Puderzucker
3 EL Tomatenmark
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
0,3 L Rotwein der, den es auch zum Essen gibt
400 ml Rinderfond
2 EL Preiselbeeren
1 Scheibe Bio- Orange
2 Lorbeerblatt
3 Nelken
3 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
3 große Kräuterseitlinge
etwas gehackte Petersilie zum Garnieren
Salz
Für das Basilikumöl:
6-10 Blatt Basilikum
3-4 EL Olivenöl
etwas Meersalz

Rehrücken aus dem Dutch Oven

So hast du Wild noch nie zubereitet

Küche:

Nur ab und zu Kohle nachlegen. Den Rest macht der Dutch Oven wie von allein.

  • 3 Stunden
  • Personen: 4
  • Medium

Zutaten

  • Für das Basilikumöl:

Anleitung

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Die Winter in Bayern sind auch nicht mehr das, was sie mal waren. Aber ganz ehrlich. Selbst wenn. Ein tolles Essen aus dem Dutch Oven geht immer. So wie mein Rehrücken aus dem Dutch Oven. Wer das ganze Jahr grillt, spart sich übrigens das An- und Ab-Grillen. Dazu passen selbst gemachte Spätzle, in der Pfanne mit Butter angeröstet.

Arbeitsschritte

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Erledigt

Vorbereitung

Nimm das Reh ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Reibe es rundum mit 1/3 des Tomatenmarks ein und salze es.
Halbiere die Pilze. Putze und schneide sämtliche Gemüse in grobe Stücke und heize den Grill an. Hierfür reicht ein Korb mit Briketts und weitere Briketts nach der Minion Methode im Kreis verteilt (Sorge einfach dafür, dass deine Kohle immer 130 Grad Temperatur ergibt - beim Gasgrill geht das natürlich leichter). Heiz den Dutch oven für mindestens 5 Minuten über direkter Hitze auf.

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Erledigt

Fleisch anbraten und Gemüse anrösten

Brate den Rehrücken von allen Seiten schön an und stelle ihn beiseite. Erhitze das Öl im Dutch Oven und dünste Zwiebeln und Knoblauch mit an. Füge dann die Gemüsestücke dazu (Karotten, Sellerie und Lauch) und brate diese so lang mit, bis sie etwas Bräunung angenommen haben.

3
Erledigt

Karamellisieren und Ablöschen

Schuhbeck ist ganz vorne dran bei dieser Technik. Schiebe das Gemüse an den Rand des Dutch Oven und gib den Puderzucker in die Mitte. So lange, bis dieser eine tolle Cola-Farbe annimmt. Rühre dann das Tomatenmark dazu und röste es etwas mit an. Lösche sogleich mit dem Rotwein ab, lass ihn etwas einkochen und gib dann den Rinderfond dazu (viele nehmen Wildfond, ich mag Rinderfond).

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Erledigt
2 Stunden

Reh und Gewürze hinzufügen und kochen lassen

Ganz ehrlich. Normalerweise kommen Rotwein und Gewürze erst eine Stunde vor Garende dazu. Ich will mir aber gerade im Winter nicht durch zu häufiges Öffnen die Temperatur im Grill verderben. Deshalb füge ich jetzt die Scheibe Bio-Orange, die Preiselbeeren und die restlichen Gewürze hinzu und rühre kräftig um. Dann lege ich den Rehrücken obenauf. Deckel von Dutch Oven und Grill drauf und schauen, dass die Temperatur für 2 Stunden bei 130 Grad bleibt.
Während das Reh im Dutch Oven gart, kannst du noch aus Salz, Basilikum und Olivenöl dein Basilikumöl mixen. Kurz vor Ende der Garzeit grillst du die Kräutersaitlinge noch an und gibst sie für ein paar Minuten in die Soße.
Hat der Rehrücken eine Kerntemperatur von 55 Grad ist er rosa, ab 60 Grad ist er durchgegart. Aber keine Panik. Im Dutch Oven wird das Reh nicht trocken, selbst wenn es ein bisschen zu lange gart.

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Erledigt

Anrichten

Nimm das Fleisch aus dem Dutch Oven und lass es etwas Ruhen. Die Soße kannst du durch ein Sieb passieren und nochmals etwas aufkochen, ich mag sie aber genauso, mit den Gemüsestücken. Schneide feine Scheiben aus dem Rehrücken und serviere ihn mit Soße, Spätzle und dem Basilikumöl. Dieses sorgt auch für einen tollen optischen und geschmacklichen Effekt.
Guten Appetit!

Johannes

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