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Wildschweinkeule aus dem Dutch Oven

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Zutaten

Anzahl Personen:
2,8 kg Wildschweinkeule mit Knochen
3 EL Öl
6 EL Tomatenmark
6 TL Puderzucker
400 g Wurzelgemüse Suppengrün
2 Zwiebel(n)
500 ml Rotwein
1 Bund Petersilie
400 g Champignons
2 EL Crème fraîche
3 Lorbeerblatt
6 zerdrückte Pimentkörner
6 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Zweige Thymian
1 Stange Zimt Alternativ 1 TL gemahlener Zimt
2 EL Preiselbeeren
etwas aufgeschäumte Sahne
Für das Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
reichlich Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
Zum Garnieren und Abschmecken:
1-2 EL gehackte Walnüsse
etwas Salz
etwas Pfeffer

Wildschweinkeule aus dem Dutch Oven

Dutch Oven geht immer

Küche:

Die Zubereitung funktioniert eigentlich recht klassisch. Fleisch scharf anbraten. Wurzelgemüse anbraten und mit Wein und Fond ablöschen. Feine Kräuter und Gewürze dazu. Schmoren lassen. Fast schon fertig.

  • Personen: 6
  • Medium

Zutaten

  • Für das Basilikumöl:

  • Zum Garnieren und Abschmecken:

Anleitung

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Die Tage werden immer kürzer, draußen ist es kalt. Es ist wieder Zeit für Besinnung und Gemütlichkeit. Was passt da besser dazu, als ein feierliches Festessen. Wild. Genauer gesagt Wildschwein. Ich habe mich dieses mal an eine Wildschweinkeule aus dem Altmühltal herangewagt. Zubereitet habe ich dieses Qualitätsprodukt im Dutch Oven. So macht das Kochen richtig Spaß und ich erhalte wunderbare Röstaromen und eine tolle Sauce. Aber keine Angst. Das Rezept funktioniert genauso im heimischen Backofen. Als Beilage passen Knödel oder Spätzle, Blaukraut und Rosenkohl.

Arbeitsschritte

1
Erledigt

Vorbereitung

Nimm das Fleisch 30 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank und tupfe es ab. Heize den Grill vor. Reibe die Wildschweinkeule innen und außen gründlich mit der Hälfte der oben beschriebenen Menge Tomatenmark ein. Wasche das Wurzelgemüse, putze die Pilze. Schneide die Pilze in Viertel und das Wurzelgemüse sowie die Zwiebeln in grobe Stücke. Die Pilze brauchst du erst später. Erhitze in einem großen Bräter das Öl.
Bereite ggf. die Spätzle nach meiner Anleitung für Käsespätzle zu.

2
Erledigt

Anbraten, Karamellisieren und Ablöschen

Gib das Wildschweinfleisch in den erhitzten Dutch Oven und brate es im Öl scharf von allen Seiten an. Nimm das Fleisch zur Seite und brate nun das Wurzelgemüse bräunlich an. Bei Bedarf kippe etwas Öl nach. Jetzt gehts ans Karamellisieren, was für die Soße und auch für deren Farbe fantastisch ist. Schiebe dazu auch das Gemüse auf die Seite und verteile in die Mitte des Bräters den Puderzucker. Lass ihn hellbraun karamellisieren. Lösche mit einem kleinen Schluck des Wildfonds ab und rühre das restliche Tomatenmark ein. Kratze mit einem Kochlöffel den Bodensatz ab und lass das Ganze bei geschlossenem Deckel etwas köcheln.
Jetzt gießt du mit dem restlichen Wildfond auf. Der Wein kommt erst nach 1 Stunde schmoren hinzu. Warum? Während du bei anderen Fleischgerichten gleich mit Wein ablöscht, würde der Wein am Anfang das Wild zu bitter machen.

3
Erledigt

Schmoren

Lass das Wild nun eine Stunde bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel im Dutch Oven schmoren. Nach dieser Zeit kannst du mit Rotwein aufgießen und 1 EL Preiselbeeren zugeben. Jetzt kommen auch die Champignons, eine halbe Dosenbirne, Lorbeerblätter, Piment- und Wacholderkörner, die Zimtstange und der Zweig Thymian hinzu.

4
Erledigt

Zwischenschritt BASILIKUMÖL

Einen schönen farblichen und geschmacklichen Akzent setzt Basilikumöl. Mixe dazu die Blätter eines Bundes Basilikum mit Olivenöl und einer Knoblauchzehe sehr fein. Das Öl kannst du später Löffelweise auf die angerichteten Teller geben.

5
Erledigt

Abschmecken und Anrichten

Nach nun insgesamt 2 bis 2,5 Stunden schmoren sollte die Wildschweinkeule fantastisch vorbereitet sein. Rühre noch etwas Crème fraîche unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Ob du das Gemüse aus der Sauce siebst oder nicht bleibt dir überlassen. Gerade die geschmorten Zwiebeln schmecken fantastisch.
Löse das Fleisch aus und schneide es in feine Scheiben. Richte das Fleisch mit Spätzle, Blaukraut, Rosenkohl, einer Scheibe Orange und Preiselbeeren an. Streu gehackte Petersilie dazu und mische aufgeschäumte Sahne unter die Sauce. Garnieren kannst du noch mit gehackten Walnüssen und dem Basilikumöl.
Serviere dazu am Besten den Rotwein, den du auch zum Kochen verwendet hast.
Guten Appetit!

Johannes

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