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Französische Zwiebelsuppe nach Alfons Schuhbeck

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Zutaten

Anzahl Personen:
Für die Rinderbrühe:
2 EL Öl
ca. 1 kg. Suppenfleisch vom Rind Tafelspitz mit Knochen dazu, oder Rinderrippe
1 Bund (ca. 400 g) Suppengrün
2 Zwiebel(n)
1,5 Liter Wasser
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
Für die Zwiebelsuppe:
500 g Gemüsezwiebel
2 EL Butter
4 EL Noilly Prat (Wermut)
100 ml Weißwein
1,5 Liter Rinderbrühe die in Teil 1 gekochte :-)
1 Lorbeerblatt
Zitronenschale
1 Scheibe Knoblauch
etwas Majoran
etwas Salz
etwas Cayennepfeffer
100 g Gruyère ein feiner Bergkäse, alternativ Emmentaler oder Gratin Käse
etwas Muskatnuss
4 Scheiben Toastbrot

Französische Zwiebelsuppe nach Alfons Schuhbeck

Fein, einfach nur fein. Ich liebe diese Suppe.

Koche eine feine Rindersuppe, Vermenge diese mit Zwiebeln und edlen Gewürzen und überbacke Sie mit Gruyère, einem der besten Käse, wie ich finde.

  • 3 Stunden
  • Personen: 4
  • Medium

Zutaten

  • Für die Rinderbrühe:

  • Für die Zwiebelsuppe:

Anleitung

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Er nennt Sie Pariser Zwiebelsuppe nach Schuhbeck. Für mich ist sie einfach eine französische Zwiebelsuppe. Aber das sind Spitzfindigkeiten. Klar ist: Viel feiner als dieses Rezept geht es nicht. Alfons Schuhbeck hat ein wunderbares Buch mit historischen Originalrezepten geschrieben. Es heißt „Gerichte mit Geschichte“. Ich liebe dieses Kochbuch, weil ich es zum einen von meinem Vater geschenkt bekommen habe und es daher einen ganz besonderen Stellenwert für mich hat. Und zum Anderen, weil es einfach hervorragend aufgebaut ist, erstklassige Rezepte beinhaltet und auch etwas über den Hintergrund erzählt wird. So erfährt der Leser, dass es die „Soupe d’oignons aux Halles“ seit Jahrhunderten in den Markthallen von Paris gab.
Das Rezept ist für mich auch tatsächlich ein Jahrhundertrezept. Besser geht es nicht. Ergänzend schreibe ich Euch noch mein Rezept für die Rindersuppe, denn komplett selbst gemacht schmeckt einfach am Besten. Und der Aufwand ist gar nicht so groß. Aber natürlich geht es auch mit fertiger Rindersuppe.
Übrigens: Den Noilly Prat Wermut solltest du unbedingt besorgen, auch wenn du nur 4 EL benötigst. Der Geschmack ist dermaßen charakteristisch, dass er einfach nicht fehlen darf. Du findest ihn z.B. bei Edeka. Online bestellen würde ich ihn nicht. Dort ist er tatsächlich viel zu teuer. Zum Vergleich: Ich habe im Supermarkt rund 12,- € bezahlt. Beim großen Versender wären es 23,- € gewesen. Für einen Likör, den man sonst nicht oft brauchen wird zu viel Geld, wie ich finde.
Zum Dessert passen selbst gemachte bretonische Karamellbonbons.
Aber jetzt lass uns die Zwiebelsuppe nach Schuhbeck kochen!

Französische Zwiebelsuppe nach Alfons Schuhbeck
Alfons Schuhbeck und ich (ca. 2016)

Arbeitsschritte

1
Erledigt

Vorbereitung Rindersuppe

Um die Grundlage für deine Suppe zu haben solltest du erst einmal eine Rindersuppe herstellen. Wenn das zu viel Aufwand ist, greife auf ein Fertigprodukt zurück.
Nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank, tupfe es ab und salze es rundum etwas ein. Schneide das Wurzelgemüse grob und halbiere die Zwiebeln (unbedingt die Schale dran lassen), die du für die Brühe brauchst. Die Gemüsezwiebeln für die Suppeneinlage lässt du noch ganz. Erhitze das Öl in einem Topf und brate darin das Fleisch von allen Seiten kurz scharf an, so dass es eine Bräunung bekommt. Gib bereits jetzt die Zwiebeln dazu und brate sie ebenfalls braun an (siehe Bild). Nun kommt das Suppengrün Wurzelgemüse mit dazu (Karotte, Sellerie, Lauch) und wird ebenfalls angebraten. Fülle nun den Topf mit ca. 1,5 Litern Wasser auf, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Gib Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Petersilie dazu sowie etwas Pfeffer. Lass die Suppe für mindestens 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Schöpfe etwaigen Schaum immer wieder mal ab.
Gieße dann die Suppe durch ein Sieb.

2
Erledigt

Zwiebelsuppe vorbereiten

Schäle die Gemüsezwiebeln und schneide sie in feine Scheiben. Erhitze die Butter und dünste darin die Zwiebeln glasig an. Lösche mit Noilly Prat Wermut und dem Weißwein ab. Reduziere dann durch Einkochen die Flüssigkeit auf ca. 1/3. Gieße deine Rindersuppe dazu, gib das Lorbeerblatt in den Topf und lass die Suppe 15 Minuten ziehen (nicht kochen).

3
Erledigt

Die entsprechende Würze zufügen

Nun kommen Zitronenscheibe und Knoblauch in die Suppe. Nach einigen Minuten entfernst du diese und das Lorbeerblatt. Schmecke die Suppe mit Majoran, Salz und Cayennepfeffer ab. Wie Alfons Schuhbeck schreibt, darf sie ruhig ein wenig würzig sein.

4
Erledigt

Überbacken und Genießen

Schalte den Grill deines Backofens ein.
Reibe den Käse. Gib etwas gemahlene Muskatnuss in ofenfeste Suppentassen. Schneide die Toastbrotscheiben so zurecht, dass sie gerade in die Tassen passen. Fülle deine würzige Zwiebelsuppe in die Tassen, lege die Toastbrotscheiben darauf und streue den geriebenen Käse drüber. Überbacke deine Suppe auf der unteren Ofenschiene für etwa 5 Minuten.
Falls du Besuch erwartest, bedenke bitte, dass die Suppe einige Zeit abkühlen muss. Die Tassen werden verdammt heiß. Wenn dann der zartgeschmolzene Käse in Fäden über deiner Suppe zerfließt weist du: Der Aufwand hat sich gelohnt.
Guten Appetit!

Johannes

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