Gewürzwissen vom Gewürzsommelier – Teil 2: Der Zimt

So wertvoll wie Gold. Zimt, der Bitcoin der Antike.

Gewürzwissen vom Gewürzsommelier

Gewürzwissen vom Gewürzsommelier – Teil 2: Der Zimt. Zimt, insbesondere Ceylon-Zimt ist ein fantastisches und vielseitiges Gewürz, welches ich auch in meinem KOCHLEBEN-Gewürzeshop anbiete. Im Jahr 2022 wurden laut Statista nach Deutschland rund 5.156 Tonnen Zimt importiert. Die wichtigsten Lieferländer von Zimt waren in diesem Jahr Vietnam, Indonesien und China. Es gibt so viel Interessantes zu diesem Gewürz zu berichten, dass ich Dich gerne auf eine kleine Reise in die Welt des Zimtes mitnehme.

Die Geschichte

Wusstest du, dass schon die alten Römer den Zimt sehr geschätzt haben? Tatsächlich verwendeten Sie den Kassia-Zimt, der über die Seidenstraße aus China bis nach Rom kam, aber eher auf rituelle Art und Weise. Beim Verbrennen des Zimtes wurden durch den Rauch „per fumen“ Botschaften an die Götter gesendet. Aber die Römer würzten auch Ihre Speisen mit dem Gewürz aus der Rinde des Zimtbaumes. Ja, richtig gelesen. Zimt stammt aus der Rinde eines Baumes. Er war damals nahezu unerschwinglich, was auch daran lag, dass er über viele Zwischenhändler ans Ziel gelangte und sich teils wilde Mythen um die Herkunft des Zimtes rankten. Während der Kassia-Zimt bereits in der Antike bekannt war, hatte der Ceylon-Zimt in der Neuzeit einen großen Einfluss auf die Geschichte. Die Portugiesen, welche bereits bei der Entdeckung des direkten Seewegs nach Indien durch Vasco da Gama im Jahre 1498 die Nase vorn hatten verloren 1640 durch Krieg die Herrschaft über Ceylon an die Niederlande. Wie bei anderen Gewürzen auch setzten die Niederländer alles daran ein Monopol aufzubauen und gingen sogar soweit, die Zimtbäume auf dem indischen Festland zu vernichten, um ihren Handel weiter auszubauen.

Die Botanik und der Ursprung

Der Zimtbaum ist ein Lorbeergewächs und ist mit über 6 Metern Wuchshöhe gar nicht so klein. Während der Kassia-Zimt ursprünglich aus China stammt, ist der Ceylon-Zimt in Sri-Lanka, dem früheren Ceylon beheimatet. Natürlich wächst der Baum auch in anderen Ländern, wie Indien oder Brasilien. Aber echter Ceylon-Zimt, der in der EU verkauft wird, muss seit 2022 tatsächlich auch aus Sri Lanka stammen. Dafür sorgt die geschützte geographische Angabe des Cinnamonum ceylanicum.

Das Gewürz und die Aromatik

Wie oben erwähnt, der Zimtgenießer konsumiert letzten Endes die Rinde des Zimtbaumes. Nach Walken und Klopfen wird die Rinde schließlich mit dem Messer in einem Stück vom Zweig gelöst und die Innenrinde freigelegt und getrocknet. Eine wirklich harte Arbeit. In den Handel gelangen dann entweder die Zimtstangen, oder gemahlener Zimt. Zimt lässt sich unheimlich schwer mahlen, weshalb das mit Werkzeugen aus der Küche auch nicht funktioniert, sondern in einer speziellen industriellen Gewürzmühle erledigt wird. Was die ganzen Zimtstangen betrifft, lässt sich Kassia- von Ceylon-Zimt gut unterscheiden, weil er dicker / weniger fein ist. Beim Ceylon-Zimt gelten Dicke und  Farbe der Rinde als Qualitätsmerkmal. Je dünner und heller die Rinde, desto edler der Zimt. Die höchste Qualität beim Ceylon-Zimt ist ALBA.

Die Aromatik von Gewürzen ist dem ätherischen Öl zu verdanken, welches beim Zimt das charakteristische Zimtaldehyd enthält. Das Aroma des Ceylon-Zimtes ist zimtig, nelkenartig, süßlich. Der Kassia-Zimt enthält außerdem noch den Inhaltsstoff Cumarin, welcher auch in der Tonkabohne oder dem Waldmeister enthalten ist. Cumarin gibt dem Kassia-Zimt diese heu- bzw. vanilleartige Note, welche du bestimmt mit deiner Kindheit verbindest. Cumarin wird seit Jahren kritisch in Bezug auf die Gesundheit betrachtet. Der Kassia-Zimt verdankt ihm sein eher negatives Image. Wie viel Kassiazimt du allerdings essen müsstest, um gegen die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zu verstoßen, erfährst du auf der Seite des Bundesinstituts.

Inzwischen wird aber nicht nur die Rinde entweder ineinandergesteckt und gerollt, oder gemahlen in den Handel gebracht. Genießer schätzen auch die sogenannten Zimtblüten oder „Kassiaknospen“. Richtigerweise handelt es sich nicht um Blüten, sondern um ganz frisch entwickelte Früchte des Zimtbaumes. Aus der Verkostung im Gewürzsommelier-Kurs kann ich nur sagen: Die anfängliche Aromatik der Zimtknospen ist umwerfend. Sie lässt nur leider genau so schnell wieder nach.

Die Küche

Die Bandbreite an Rezepten mit Zimt hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Klar sind die süßen Klassiker auch weiterhin beliebt, aber es gibt auch genug andere Rezepte, zum Teil aus dem Ausland, welche Zimt perfekt mit anderen Zutaten und Gewürzen zu raffinierten Gerichten kombinieren. Wichtig ist nur: Zum Mitkochen sollten immer ganze Stangen verwendet werden, kein Pulver.

Beispiel für Süßspeisen mit Zimt:

• Apfelkücherl mit Zimt und Zucker
• Zimtsterne
• Zimtschnecken
• Milchreis
• .uvm

Beispiel für spannende Gerichte mit Zimt:

• Rehgulasch mit Waldpilzen
• Asiatische Gerichte wie Curry
• Orientalische Eintöpfe
• und sogar Fischgerichte

Fun Facts zum heutigen Stargewürz

• Zimt kann mehr: Zimt ist nicht nur ein beliebtes Gewürz in der Küche, sondern wird auch in der traditionellen Medizin und Kosmetik eingesetzt.
• Zimt kann ich gut riechen: Das charakteristische Aroma von Zimt wird nicht nur zum Kochen, sondern auch in Parfüms und anderen Duftprodukten verwendet.
• Zimt als Deodorant: Früher haben Menschen Zimt als natürliches Deodorant verwendet. Sein warmer Duft soll unangenehme Gerüche überdeckt haben.
• Zimt gegen Motten: In früheren Zeiten legte man Zimtstangen in Kleiderschränke, um Motten fernzuhalten. Sein intensiver Duft soll die kleinen Schädlinge abgeschreckt haben.
• Zimt und die Liebe: Zimt wurde in vielen Kulturen als Aphrodisiakum eingesetzt. Man glaubte, dass sein warmer Duft die Sinne anregt und die Leidenschaft entfacht.
• Zimt als Währung: Wie bereits erwähnt, war Zimt einst so wertvoll, dass er als Zahlungsmittel diente. Man könnte sagen, Zimt war das „Bitcoin“ der Antike!
• Zimt im Weltraum: Astronauten haben Zimt ins All mitgenommen, um ihre Raumkapsel angenehmer riechen zu lassen.
• Weihnachten: Der Zimtverbrauch erreicht traditionell in der Weihnachtszeit seinen Höhepunkt.

Johannes