Zutaten
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Fürs Geschnetzelte:
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500 g Kalbsgeschnetzeltes
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2 EL Butterschmalz
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1 Schalotten
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300 ml Weißwein
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1 EL Weizenmehl
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200 g Champignons
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300 ml Kalbsfond
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300 ml Sahne
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1 EL Zitronensaft
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50 ml Sherry, trocken
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etwas Salz
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etwas KOCHLEBEN Pfeffer
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1 Bund Petersilie
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Für die Röstitaler:
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1 kg (am Vortag gekochte) vorwiegend festkochende Kartoffeln
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3 EL Butterschmalz
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etwas Salz
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etwas Bunter Pfeffer (gemörsert)
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1 Prise Muskatnuss
Anleitung
Zürcher Geschnetzeltes. Achtung: Koche die Kartoffeln bereits am Vortag!
Das Rezept wurde 1947 erstmalig in einem Kochbuch erwähnt, auch wenn es natürlich schon vorher Rezepte mit Kalbsgeschnetzeltem in der Schweiz gegeben hat. Es ist ein typisches Gericht der Züricher Regionalküche.
Witzigerweise hat fast jeder seine Vorstellung davon, aber keine genaue Ahnung was alles hineinkommt. Kalbsgeschnetzeltes mit Schwammerl (Pilzen). Und dann? Die genauen Zutaten und die Zubereitungsweise sind eher unbekannt.
Auch ich habe es nicht oft wirklich gut gegessen, kein Wunder, ist ja meine bayrische Heimat nicht gerade für Schweizer Küche berühmt. So erinnere ich mich an einen meiner ersten Berührungspunkte in meiner Studentenzeit, was leider wirklich schon ein paar Jahre oder sogar Jahrzehnte her ist. Ein bayrischer Fernsehkoch hatte unter seinem Namen damals Fertiggerichte produzieren lassen. Das Geld war knapp, meine Praktikumsfirma hatte keine Kantine, also habe ich das Zürcher Geschnetzelte nach Alfons Schuhbeck aus der Packung probiert. Und es war gar nicht mal so schlecht. Zum Glück sind meine Kochkünste inzwischen schon etwas weiter und auch mein Interesse an echt gutem Essen. Das Gericht gehört für mich definitiv in die Kategorie wiederholenswert. Mit den Röstitalern habe ich anfangs etwas gekämpft. Sie sind halt doch etwas Anderes als unsere bayrischen Reiberdatschi.Das Geheimnis ist glaube ich die Pellkartoffel schon am Vortag zu kochen und dann erst am nächsten Tag zu reiben. Ansonsten ist die Zubereitung nicht so schwer. Zürcher Geschnetzeltes -Feine, gut aufeinander abgestimmte Zutaten und scharf angebratenes Kalbfleisch tragen auf jeden Fall zum Gelingen bei.
Arbeitsschritte
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1
Erledigt
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Vorbereitung RöstiKoche am Vortag die Kartoffeln und schäle sie. Reibe die Kartoffeln und würze Sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. |
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2
Erledigt
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Rösti ausbackenGib das Butterschmalz in eine Pfanne und erhitze es. Forme aus der Kartoffelmasse etwas fingerdicke Röstitaler. Brate Sie je Seite für 15 Minuten goldbraun an. |
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3
Erledigt
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Fleisch vorbereitenNimm das Fleisch rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank, ca. 30 Minuten vorher. Schneide das Fleisch in Streifen, falls das dein Metzger nicht bereits erledigt hat. Würfel die Schalotte, putze die Champignons und schneide sie in Scheiben. Hacke die Petersilie fein. |
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4
Erledigt
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Anbraten und FertigstellenErhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne und brate das Fleisch portionsweise scharf an. Nimm das bereits angebratene Fleisch aus der Pfanne. Gib erneut etwas Butterschmalz in die Pfanne, dünste die Schalottenwürfel an und bestäube sie anschließend mit Mehl. Lösche mit Wein ab und lass das Ganze vorsichtig einköcheln. |
