Zutaten
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2 Schäufele vom Metzger längs durchgeschnitten
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1 große Zwiebel(n)
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1/2 Stange Lauch
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2 Karotten
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2 Stangen Staudensellerie
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1-2 Flaschen Salvator Starkbier oder DunkelbierNotfalls Köstritzer Dunkelbier - NOTFALLS
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etwas Salz
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etwas, gemahlen KOCHLEBEN Pfeffer
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6 Körner KOCHLEBEN Pfeffer
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1 gestr. TL KOCHLEBEN Kümmel
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5 Wacholderbeeren
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2 Lorbeerblatt
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2 Knoblauchzehen
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reichlich Gemüsebrühe
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reichlich Butterschmalz
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1 EL Puderzucker
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1 EL Tomatenmark
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nach Angabe Saucenbinder dunkel
Anleitung
Original Fränkisches Schäufele – Wer von Euch kennt dieses wunderbare Gericht? DAS Gericht der fränkischen Küche, das nicht nur in Wikipedia verewigt ist, sondern in unzähligen Rezepten. Ein Gericht, dass wie kein zweites die Seele der Franken für mich verkörpert. Geselligkeit, Gemütlichkeit, Genuss- und Familienmenschen. Sicher nicht der – einzige – Grund, warum ich meine liebe Frau geheiratet habe. Aber schon ganz wesentlich war, dass mein Schwiegervater dieses kulturelle Erbe bewahrt hat und ein original fränkisches Schäufele zaubern kann, wie kein Zweiter. Damals musste er es noch aus Franken zu uns an den Starnberger See „importieren“. Heute hab ich mit Fleischsommelier Harald Puhlführß, meinem Lieblingsmetzger im Vinzenzmurr Percha endlich eine Quelle, wo man das Schäufele bekommen kann und obendrein noch bestens beraten wird. Dennoch habe ich mich über Jahre nicht an das Rezept getraut und eher meinen klassischen Schweinebraten in Dunkelbiersauce zubereitet.
Nun, fast acht Jahre nach der Hochzeit habe ich es endlich mal geschafft und Schwiegerpapas Rezept aus unserem Hochzeitskochbuch probiert. Einzige Änderung: Ich habe mit karamellisiertem Puderzucker und Tomatenmark gearbeitet. Abweichend vom Rezept habe ich mich diesmal außerdem dafür entschieden, das Schäufele, das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt vom Schwein im Ganzen zu garen. Üblich ist eher, das Schäufele zu halbieren, dann ist es schon wunderbar portioniert.
Der für mich wichtigste Tipp aus dem Rezept war es, die Schwarte vom Schwein kurz vor dem Übergrillen im Backofen nochmal mit Salz „einzuwascheln“. Dadurch ist mir eine Kruste gelungen, die ihresgleichen sucht. Jetzt bin ich aber schon wieder hungrig geworden beim Schreiben, also lass uns endlich Kochen!
Arbeitsschritte
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1
Erledigt
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VorbereitungHeize den Backofen auf 160 Grad vor. Schneide die Schwarte des Schäufele diagonal ein und salze das Schäufele. |
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2
Erledigt
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AnbratenBrate das Schäufele von allen Seiten an. Pro Seite ca. 2 Minuten. Nimm das Fleisch dann heraus und lege es auf einen Teller, damit du den Saft auch auffangen kannst. Pfeffer das Fleisch seitlich ein. |
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3
Erledigt
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Im BackofenGib das Schäufele mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett in den Bräter und stelle den Bräter in den Backofen. Übergieße den Braten alle 60 Minuten mit etwas Bier und ggf. mit Brühe. Denke auch daran, dass du selbst etwas Bier trinken solltest :-) |
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4
Erledigt
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Sauce herstellenNimm die Schäufele aus dem Ofen und stelle sie beiseite. Püriere Gemüse und Sauce durch ein Sieb und schmecke die Sauce ab. Salze die Schwarte nochmal ein und übergrille sie im Ofen, bis sie wie Popcorn aufploppt. |
2 Kommentars Hide Kommentars
Und was ist mit den Gewürzen???
Danke für den Hinweis. Die Gewürze kommen kurz vor dem Ablöschen hinzu und werden ganz kurz mit angedünstet, bevor das Bier dazu kommt. Habs im Rezept korrigiert.
Beste Grüße
Johannes