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Rehragout klassisch

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Zutaten

Anzahl Personen:
Für den Wildfond:
1 EL Butterschmalz
z.B. 1 Karkasse vom Rehrücken Rehknochen (z.B. vom ausgelösten Rehrücken)
1 Bund Suppengrün
2 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark
1 Schuss Portwein
1/4 Liter Rotwein
1/4 Liter Wasser
2 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
4 Pimentkörner
etwas KOCHLEBEN Pfeffer
etwas Salz
Für das Rehragout:
1 EL Butterschmalz
2 EL Weizenmehl
1,5 kg Rehfleisch in Würfeln (vom Schlegel)
2 EL getrocknete Pfifferlinge
Zum Aufgießen Rotwein
2 EL Preiselbeeren
1 Bund Petersilie

Rehragout klassisch

Achtung Wild - Hier passt der Spruch definitiv!

K체che:

Im Idealfall selbst einen Wildfond herstellen und darin das Fleisch schmoren. So schmeckts jedenfalls am Besten.

  • 3,5 Stunden
  • Personen: 4
  • Medium

Zutaten

  • Für den Wildfond:

  • Für das Rehragout:

Anleitung

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Rehragout klassisch

Heid gibt’s a Rehragout. Ja wos gibt′s denn heit auf d’Nacht?
Ja wos gibt′s denn heit auf d’Nacht?
Heit gibt’s a Rehragout, a Rehragout, a Rehragout!

Dieses Lied der Biermösl Blosn macht einfach Spaß. Noch mehr Spaß macht es mir aber zu kochen. Des Liadl derf ja gern im Hintergrund laufen.

Wer sich mit der Wildküche beschäftigt, der weiß dieses geschmorte Wildgericht definitiv zu schätzen. Regional, einzigartig im Geschmack und dann auch noch gesund. So soll es sein. Heute nennt man diese Art zu kochen Soulfood. Für mich ist es ein klassisches Heimatgericht, das Kindheitserinnerungen weckt und die ganze Familie am Küchentisch vereint. Gut, wenn man einen Jäger in seinem Freundeskreis hat, oder einen sehr guten Metzger mit Beziehungen kennt. Dann weiß man, dass das Fleisch garantiert aus der Region kommt. Natürlich ist es erlaubt, Wildfond zu verwenden. Am Besten schmeckts aber, wenn man den Fond selbst herstellt. Das benötigt zwar etwas mehr Zeit, rentiert sich aber auf alle Fälle. Und wer dran denkt, kann gleich etwas mehr an Fond produzieren und für das nächste Wildgericht aufheben. Wer allerdings darauf keine Lust hat, kann diesen Schritt aber einfach überspringen.

Als Beilage eignen sich KOCHLEBENS bayrische Breznknödel und Blaukraut. Natürlich schmecken auch Semmelknödel oder Kartoffelknödel zum Rehragout klassisch. Dazu ein kräftiger Rotwein und Preiselbeeren aus der Birnenhälfte. So schmeckts am Besten.

Arbeitsschritte

1
Erledigt

Vorbereitung

Nimm das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Schneide Gemüse und Zwiebeln in Würfel und erhitze in einem Topf das Butterschmalz für den Wildfond.

2
Erledigt

Wildfond einkochen

Brate die Karkasse vom Reh oder die Rehknochen scharf an, um Röstaromen zu erhalten. Gib dann Gemüse, Zwiebel und Knoblauch dazu und brate alles ebenfalls braun (nicht zu dunkel) an. Menge den Zucker bei und lass ihn etwas karamellisieren. Das gibt deiner Sauce später eine wunderschöne Farbe. Gib dann das Tomatenmark dazu und lass es noch etwas mit anrösten. Hmmmmm, das riecht schon richtig gut. Lösche dann mit einem Schuss Portwein ab und lass diesen etwas einköcheln. Gib dann den Wein und das Wasser zur Karkasse mit dem Gemüse.
Lass den Fond ca. 1,5 Stunden einköcheln. Bringe ihn dann mit einem Gemüse durch ein Sieb und fange den Fond in einem Topf auf. Das Gros der Arbeit hast du nun schon geschafft.

3
Erledigt

Rehfleisch anbraten und im Wildfond köcheln

Erhitze den Butterschmalz in einer Pfanne. Wälze das Rehfleisch im Mehl und brate es im Butterschmalz scharf an. Gib das Rehfleisch in den Topf mit dem Wildfond, füge die getrockneten Pilze hinzu und lass dein Rehragout bei gekipptem Deckel für 1,5 Stunden köcheln, bis es schön zart ist.
Dazu servierst du Knödel, Blaukraut, Preiselbeeren in der Birne und einen schönen frischen Salat. Zu Trinken gibt es Rotwein.
Guten Appetit!

Johannes

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