Zutaten
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Für den Wildfond:
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1 EL Butterschmalz
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z.B. 1 Karkasse vom Rehrücken Rehknochen (z.B. vom ausgelösten Rehrücken)
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1 Bund Suppengrün
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2 Knoblauchzehen
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1 Gemüsezwiebel
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1 TL Zucker
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2 EL Tomatenmark
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1 Schuss Portwein
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1/4 Liter Rotwein
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1/4 Liter Wasser
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2 Lorbeerblatt
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4 Wacholderbeeren
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2 Zweige Thymian
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4 Pimentkörner
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etwas KOCHLEBEN Pfeffer
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etwas Salz
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Für das Rehragout:
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1 EL Butterschmalz
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2 EL Weizenmehl
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1,5 kg Rehfleisch in Würfeln (vom Schlegel)
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2 EL getrocknete Pfifferlinge
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Zum Aufgießen Rotwein
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2 EL Preiselbeeren
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1 Bund Petersilie
Anleitung
Rehragout klassisch
Heid gibt’s a Rehragout. Ja wos gibt′s denn heit auf d’Nacht?
Ja wos gibt′s denn heit auf d’Nacht?
Heit gibt’s a Rehragout, a Rehragout, a Rehragout!
Dieses Lied der Biermösl Blosn macht einfach Spaß. Noch mehr Spaß macht es mir aber zu kochen. Des Liadl derf ja gern im Hintergrund laufen.
Wer sich mit der Wildküche beschäftigt, der weiß dieses geschmorte Wildgericht definitiv zu schätzen. Regional, einzigartig im Geschmack und dann auch noch gesund. So soll es sein. Heute nennt man diese Art zu kochen Soulfood. Für mich ist es ein klassisches Heimatgericht, das Kindheitserinnerungen weckt und die ganze Familie am Küchentisch vereint. Gut, wenn man einen Jäger in seinem Freundeskreis hat, oder einen sehr guten Metzger mit Beziehungen kennt. Dann weiß man, dass das Fleisch garantiert aus der Region kommt. Natürlich ist es erlaubt, Wildfond zu verwenden. Am Besten schmeckts aber, wenn man den Fond selbst herstellt. Das benötigt zwar etwas mehr Zeit, rentiert sich aber auf alle Fälle. Und wer dran denkt, kann gleich etwas mehr an Fond produzieren und für das nächste Wildgericht aufheben. Wer allerdings darauf keine Lust hat, kann diesen Schritt aber einfach überspringen.
Als Beilage eignen sich KOCHLEBENS bayrische Breznknödel und Blaukraut. Natürlich schmecken auch Semmelknödel oder Kartoffelknödel zum Rehragout klassisch. Dazu ein kräftiger Rotwein und Preiselbeeren aus der Birnenhälfte. So schmeckts am Besten.
Arbeitsschritte
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1
Erledigt
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VorbereitungNimm das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Schneide Gemüse und Zwiebeln in Würfel und erhitze in einem Topf das Butterschmalz für den Wildfond. |
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2
Erledigt
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Wildfond einkochenBrate die Karkasse vom Reh oder die Rehknochen scharf an, um Röstaromen zu erhalten. Gib dann Gemüse, Zwiebel und Knoblauch dazu und brate alles ebenfalls braun (nicht zu dunkel) an. Menge den Zucker bei und lass ihn etwas karamellisieren. Das gibt deiner Sauce später eine wunderschöne Farbe. Gib dann das Tomatenmark dazu und lass es noch etwas mit anrösten. Hmmmmm, das riecht schon richtig gut. Lösche dann mit einem Schuss Portwein ab und lass diesen etwas einköcheln. Gib dann den Wein und das Wasser zur Karkasse mit dem Gemüse. |
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3
Erledigt
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Rehfleisch anbraten und im Wildfond köchelnErhitze den Butterschmalz in einer Pfanne. Wälze das Rehfleisch im Mehl und brate es im Butterschmalz scharf an. Gib das Rehfleisch in den Topf mit dem Wildfond, füge die getrockneten Pilze hinzu und lass dein Rehragout bei gekipptem Deckel für 1,5 Stunden köcheln, bis es schön zart ist. |
